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Rubrica/ Piano…in tavola con Salvatore 9-8 (Video-ricetta)

Oggi sono andato a trovare due chef che fanno parlare di loro per l’amore che riescono a trasmettere nei loro piatti.
Salvatore Mastellone  classe 1963 di Sant’Agnello e Michele Buzzella, classe 1985 di Castellammare di Stabia. Entrambi senza tanto rumors si sono divisi i compiti in modo equo. I clienti molte volte devono mettersi in fila prima di poter degustare le loro pietanze.

Chef Salvatore si occupa dei primi, mentre lo chef Michele si occupa di antipasti e secondi.

Inizia subito il nostro primo incontro. Gli chiedo quale ricetta avessero in mente.

Attimi di silenzio.

Dalla loro cucina si vede il mare, mi guardano e mi dicono: questo è l’ingrediente segreto di tutte le nostre ricette.

Rimango sbalordito quando mi raccontano della loro vita. Per loro la cucina è AMORE.

Mi fermo.

Li osservo.

Guardo Michele. Riesce a trasmettere, anche senza parlare, molto più di quello che la cucina trasmette a chi di cucina vive e non sopravvive.

Salvatore, invece, ha la cucina nel sangue. Figlio d’arte e con un nonno famoso chef penisulare. Da piccolo mentre la madre cucinava a tutte le ore, lui osservava e iniziava cosi ad amare quello che la madre ed il nonno gli hanno tramandato.

Oggi ci propongono un piatto a quattro mani:

Note di polpo grigliato su purea di piselli


Ingredienti

1 polpo da un kg.

500 gr. di piselli freschi

Un cipollotto fresco

Una tazzina di vino bianco, preferiamo un Fiano.

100 ml di latte panna

Prezzemolo q.b

Olio

Sale

Pepe

Preparazione

Dopo averlo bollito in pentola per circa 50 minuti, lo si fa raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Nel frattempo prepariamo la purea di piselli. Si fa soffriggere il cipollotto. Uniamo i piselli freschi. Pizzico di sale e una grattugiatina di pepe. Sfumiamo con con il vino bianco lasciamo cuocere per circa 40 minuti

Frulliamo tutto e passiamo a colino. Una vota ottenuta la purea, aggiungiamo panna, latte, andiamo sul fuoco e riduciamo fino ad ottenere una bella purea.

Prepariamo la griglia dove adagiamo il nostro polpo fino ad ottenere la giusta cottura.

Impiattamento

Ci aiutiamo con un po’ di misticanza, formando un nido di insalata nel bordo. Al centro poniamo la nostra purea. Se vi volete divertire con un cucchiaio potete giocare a scivolare su di essa. Poniamo il polpo grigliato, una bella tagliata di prezzemolo, e concludiamo il tutto con un filo d’olio ed una macinata di pepe.

Buon appetito e buona estate.

Salvatore Nove Otto Russo

(Photo e video by  Nino Lauro)