Oggi incontriamo un altro amico: Mario Pollio, classe 1981.
Da subito ha iniziato a pasticciare in cucina, insieme alla mamma. Quando lo racconta quasi si commuove.
Crescendo ha conseguito il diploma Alberghiero ed ha iniziato a lavorare nelle cucine di vari ristoranti della Penisola sorrentina.
La sua esperienza, viene arricchita con vari lavori anche all estero.
Nel 2009 apre un laboratorio di pasta fresca e gastronomia d’asporto. Quando capita collabora con diverse aziende per corsi di cucina e altri eventi.
Odia la monotonia.
Per questo, nel suo laboratorio cerca sempre di proporre cose nuove da affiancare a quelle tradizionali.
Gli piace sperimentare, mischiando gli ingredienti in modi nuovi e sconfinando anche nella cucina etnica.
Ama il “Fusion” motivo che l’ho ha spinto ad iniziare a giocare con la cucina Giapponese. Ogni tanto si diverte anche con quella “Bavarese”.
Oggi ci propone:
Uramaki di salmone marinato con mela e crema di formaggio al wasabi
Ingredienti:
125g di riso gohan (a chicco tondo)
25 cl. di aceto di riso
150g di salmone fresco
75g di sale
75g di zucchero
Pepe rosa
Crema di formaggio
Wasabi
Mela granny
Alga Nori
Procedimento:
Sciacquare il riso più volte per eliminare l’amido. Cuocerlo in un cuociriso con 150 cl. d’acqua fredda. Quando è cotto, raffreddare e bagnarlo con l’aceto di riso. Quindi coprirlo con un telo di stoffa bagnato.
Marinare il salmone con sale, zucchero e pepe rosa per 12 ore circa. Successivamente sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo e ricavare tante fettine sottili. Aggiungere un filo d’olio ed un pizzico di pepe.
Montare la crema di formaggio con il wasabi.
Su una stuoietta di bambù avvolta nella pellicola, stendere mezzo foglio di alga nori e cospargerlo di riso, facendo attenzione ad avere sempre le mani inumidite, per evitare che il riso si attacchi alle dita.
Dopo aver cosparso il riso in modo uniforme, capovolgere e sistemare a metà tra la parte bassa e il centro dell’alga un po’ di mela verde e la crema di formaggio.
Arrotolare il sushi esercitando una leggera pressione, quindi adagiare le fette di salmone e riavvolgere per far aderire il tutto.
Tagliare in otto parti e servire con salsa di soia e zenzero.
Uramaki di gambero in tempura con asparagi selvatici e polvere di pomodori secchi
Ingredienti:
125g di riso cotto per sushi
10-12 asparagi selvatici
4 gamberi
50g di Mix di farina di riso, maizena e fecola di patate
Polvere di pomodori secchi
Alga nori
Procedimento:
Per cuocere il riso per sushi, seguire il procedimento e le dosi della ricetta precedente.
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua senza sale. Pulire i gambi, cuocerli, frullarli, quindi setacciare e aggiungere un po’ di olio e sale.
Preparare la tempura con il mix di farine e un po’ di acqua fredda frizzante. Immergervi i gamberi precedentemente sgusciati e friggerli in abbondante olio. Recuperare le palline di tempura che si formano durante la cottura.
Su una stuoietta di bambù avvolta nella pellicola, stendere mezzo foglio di alga nori e cospargerlo di riso, facendo attenzione ad avere sempre le mani inumidite, per evitare che il riso si attacchi alle dita.
Dopo aver cosparso il riso in modo uniforme, capovolgere e sistemare a metà tra la parte bassa e il centro dell’alga i gamberi in tempura e gli asparagi
Arrotolare il sushi esercitando una leggera pressione, quindi farlo rotolare nella polvere di pomodori secchi.
Tagliare in otto parti e adagiare i rolls su una base di crema d’asparagi. Quindi cospargere di palline di tempura e servire con salsa di soia e zenzero.
Salvatore Nove Otto Russo
(Photo e video by Gianni)
