martedì, Giugno 25, 2024
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Rubrica/ Piano…in tavola con Salvatore 9-8 (Video-ricetta)

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Marcello Coppola Consulting

Salve lettori,

oggi proseguendo il mio “Tour chef” sono andato a trovare Marco del Sorbo.

Un giovane e talentuoso chef, nato a Gragnano.

Il suo approccio con la ristorazione avviene già in età prematura. A soli undici anni lavora come garzone nei locali del suo paese, facendosi strada poi come aiuto cuoco.

Inizia a lavorare in Costiera Amalfitana, dove impara le basi che sono la fonte di ottimi piatti di pesce.

Poco più che maggiorenne, consapevole delle sue doti culinarie, pensa bene di ampliare il suo bagaglio professionale e personale trasferendosi all’estero.

Inizia a gestire le cucine di piccoli ristoranti in Austria e Svizzera.

Dopo qualche anno ritorna alla base.

Inizia la fase “dell’alta cucina”. Lavora così in prestigiose strutture della Costiera Amalfitana, da Ravello  (“Villa Cimbrone”), passando per Amalfi (“Grand’Hotel Convento di Amalfi”), per poi approdare a Positano al Grand’Hotel San Pietro di Positano.

Il percorso  dura due anni, Marco ha voglia di crescere. Di fare carriera. Si sente pronto a mettersi alla prova.

Mentre è in  Svizzera come consulente in un ristorante italiano, si mette in contatto con lo chef a capo della cucina del grand’hotel Angiolieri di Vico Equense.

Qui cercano un sous-chef di cucina. La brigata da gestire è composta da dieci elementi, non tanti, ma nemmeno pochi.

Il ristorante “L’Accanto” ha una stella Michelin e in questi ambienti si sa che lavorare non è semplice come appare in tv.

La cucina di Marco si traduce nella trasformazione dei prodotti e delle materie prime, dando vita ai ricordi e alle emozioni della sua infanzia creando pietanze uniche, capaci di raccontare la sua storia personale, passando dalla cucina tradizionale alla cucina “emozionale.

Oggi ci propone:

Linguine di Gragnano, con cipolla novella e pecorino, bottarga di muggine e profumo di limone.

Ingredienti per 2 persone

150 gr di linguine di Gragnano

Tre cipolloti freschi

200 gr di pecorino

Un limone

Bottarga di muggine

Olio al limone

Procedimento

Olio a limone, un litro d’olio con 250 gr di buccia di limone, 70 gradi per 3 ore.

Iniziamo la cottura delle linguine, acqua a bollore e salata. Per il tempo di cottura togliere due minuti da quello indicato sulla confezione, circa 8 minuti.

Tagliare a julienne i tre cipolotti freschi.

In una padella, filo d’olio, un pizzico di sale, aggiungere cipolotti. Aggiungiamo anche un po’ di acqua di cottura in modo da avere una cottura piu soft, diciamo che li stiamo stufando.

Il nostro sugo è pronto. Completiamo la cottura all’interno della padella, alla fine amalgamiamo il tutto con una bella grattuggiata di pecorino.

Impiattamento

Aiutiamoci con un mestolo e con la nostra pinza formando un nido all’interno di esso. Con un cucchiaio aggiungiamo il sugo formato all’interno della padella e completiamo grattuggiando la nostra bottarga.

Nota: visto che avremo in aggiunta elementi molto sapidi, tipo bottarga e pecorino, si cosiglia salare poco la pasta, diciamo per chi ci segue, un litro d’acqua 7 grammi di sale

Buon appetito

Salvatore Nove Otto Russo

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