Salve lettori,

oggi proseguendo il mio “Tour chef” sono andato a trovare più che uno chef un amico.

Michele Mazzola, classe, 1972, è nato a Sorrento, terra di prodotti gastronomici unici al mondo, si definisce un cuoco autodidatta, la sua cucina è prettamente mediterranea, ma ama tantissimo la fusion, cioè cucina multietnica.

La passione per il suo lavoro lo porta spesso in giro per eventi enogastronomici di ogni genere. Lavora in cucina da circa 20 anni.
A Sorrento ha lavorato in alberghi e ristoranti rinomati O’ Canonico, Donna Sofia, Antica Trattoria, … E per circa 15 anni ha fatto la spola tra Italia e l’estero. Attualmente lavora in un ristorante a Sorrento. Da 3 anni fa anche il personal chef, creando eventi a domicilio e serate gastronomiche in locali. Si occupo di piccola consulenza per menù per matrimoni.

Il suo punto di forza?

I finger food, di ogni forma, colore e dimensione!

Oggi ci propone:

French Rack di agnello, su maionese di Rapa rossa con spugna di erbe aromatiche

Per chiarirci un po’ le idee:

Il French Rack, COSTOLETTE , ricavato dal carré dell’agnello, è un taglio molto pregiato e di gran resa a tavola, si presenta magra e di un bel colore.

Il Rack è la parte anteriore del carrè, si presta alle preparazioni “d’effetto”. Il carrè può essere preparato anche come costolette o braciole separate.

Ingredienti:

Carrè di agnello

2 rape rosse

200 gr. pistacchi

1 cucchiato di latte

Olio d’oliva q.b.

100 gr. di mostarda

Per la spugna alle erbe

2 uova

Un cucchiaio di farina 00

Erbe miste di stagione q.b

Sale  q.b

Pepe q.b

Procedimento:

Padella sul fuoco e portarla ad alta temperatura. Rosoliamo il nostro “carrè” in modo da “sigillare la carne”, eviteremo cosi la fuori uscita dei succhi.

Poniamo il nostro carrè sul banco e lasciamo riposare. Con l’aiuto di un pennello lo “lacchiamo” con la nostra mostarda.

Precedentemente tostiamo i pistacchi con un po’ di pane e sale  e frulliamo  grossolanamente.

Ora impaniamo il Rack nei nostri pistacchi.

Preriscladiamo il forno a 180 gradi. Una volta a temperatura, su carta da forno ed in una teglia, cuociamo per 10 minuti.

Montiamo la maionese di rapa, acqua fredda le due rape, portare a bollore. Cuociamo tipo patate, puliamo e passiamo in frullatore.

Montiamo modo maionese aggiungendo a filo l’olio. Aggiustiamo di sale.

Frullare uova farina ed erbe aromatiche. Settaciare e porre nel sifone, caricare aggiungendo una bomboletta di gas.

Sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde 30 secondi, lasciare riposare.

Cotto l’agnello procediamo con l’impiattamento.

Impiattamento

Posizianare la nostra spuma verde in un lato. Al centro poniamo il nostro fondo bruno. Tagliamo il rack e lo adagiamo. Aggiungiamo la nostra maionese di rapa, aiutandoci con un cucchiaio. Formiamo magari delle piccole “quenelle” (deriva dal francese ed indica una polpettina di forma ovale). Ecco perché ci aiutiamo con i cucchiai in giro per il piatto.

Un filo d’ olio ed una macinata di pepe.

 

Buon appetito

Salvatore Nove Otto Russo