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Rubrica | Piano…in tavola con Salvatore 9-8 | Video-ricetta

E’ proprio vero: certe “bellezze” non necessariamente bisogna cercarle altrove. Basta semplicemente assumere  la consapevolezza che, a volte, sono più vicine del “solito”.

Sì, perchè prima di contattare uno chef per il mio touring, analizzo un sacco di fattori. Uno di questi, è capire, con semplici sguardi, se la cucina è “lavoro” oppure se la cucina è “passione”. Quando capisco che è quello che voglio, passo allo step successivo.

E allora oggi vi presento Luigi Serpe e Aniello Formisano, due ragazzi “oltre-costiera”, giovani imprenditori, che investono sulla loro passione: il mangiar bene e la buona cucina.

Lo Chef è stato sempre affascinato dalla cucina mediterranea che considera una delle migliori cucine, poichè basata sulla genuinità di prodotti di alta qualità, “presi” da regione in regione, cucinati in modo semplice e mai in maniera estrosa. Questo è il suo “giovane” pensiero.

Alla età di 16 anni è in Puglia, dove impara che questo lavoro non ha confini.

Così, negli anni successivi, “gira” qualche ristorante in Sardegna, in costa Smeralda, dove  apprezza la natura e la cucina di quel territorio.

Poi qualche anno tra Milano e Reggio Emilia per trovare qualcosa che potesse dargli quel tantino in più. Quindi si trasferisce a Monaco di Baviera, al ristorante Hippocampus, che per alcuni è stata una vera e propria scuola di cucina: lo chef diventa il primo cuoco italiano a ricevere una stella Michelin in tutta la Germania. E non solo: riceve più volte il premio del “cuoco dell’anno”, in una terra che gli offre la possibilità di lavorare con persone molto professionali.

Il suo obiettivo è quello di far conoscere alle persone la sua cucina tradizionale, ma ricercata, con piatti italiani e supplementi internazionali

Oggi ci presenta:
Linguine di Gragnano in salsa napoletana, con il secco del pomodoro e il pistacchio croccante, accompagnati da colatura di alici di Cetara e spolverata di bottarga.

Ingredienti per 4 persone

Salsa alla marinara

500 gr di salsa al pomodoro passata

Aglio 1 spicchio

Origano qb

Acciughe 4 filetti

Per le linguine
400 gr di linguine

50 gr di di pistacchio

30 gr di pomodori secchi

Un cucchiaino di colatura di alici

10 gr di bottarga Prezzemolo qb

Fumetto pesce

Procedimento

Salsa marinara: preparare un trito di aglio cipolle e carote, lasciar soffriggere per pochi secondi e aggiungere Pomodori interi, lasciar cuocere a fiamma lenta per 20 min.

Una volta pronti i pomodori passarli con un passaverdure; aggiungere le acciughe e l’origano e frullarli con un mixer ad immersione.

Mentre aspettiamo che le linguine si cuociono, in una boule d’acciaio mettere pistacchi, pomodori secchi e prezzemolo. Quando le linguine sono quasi pronte, in una padella prepariamo un soffritto di aglio e olio, una volta l’aglio aggiungere un po’ d’acqua di cottura. Scolare la pasta, versarla nella padella, saltare per pochi secondi e rovesciarla nella boule d’acciaio. Amalgamare bene il tutto e mantecare con bottarga e colatura di alici.

Impiattare in un piatto fondo la salsa marinara a specchio, adagiarvi le linguine attorcigliate in modo lineare o a nido e completare con un pizzico di pepe nero macinato.

Salvatore Nove Otto Russo