Salve lettori,
finalmente si parte con questa nuova rubrica.
Come prima amica chef, ho deciso di andare a trovare, Fabiana Scarica. Fabiana ha solo 27 anni ma ha già fatto un percorso straordinario.
La sua avventura nel mondo della cucina è iniziata dopo la maturità classica. Ha frequentato l’ALMA, che le ha dato le basi per lavorare nelle cucine di Gennaro Esposito, al Quisisana sotto gli occhi dello Chef Stefano Mazzone ed al Don Alfonso. Tra un’esperienza e l’altra ha arricchito il suo bagaglio con alcuni stage da Enrico Crippa e da Cristina Bowerman ed ha accompagnato il Maestro Pasticciere Gianluca Fusto. La sua ultima esperienza si è risolta al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento dove era la responsabile di pasticceria del ristorante. Da poco è entrata a far parte dell’Ambasciata del Gusto insieme a Carlo Cracco.
Oggi ci ha proposto una ricetta, non di difficile realizzazione.
Baccalà in bouillon aromatico su vellutata di piselli
Ingredienti:
Baccalà
Piselli freschi
Pancetta
Erba cipollina
Buccia di limone
Olio
Cipolotto fresco
Fior di sale
Erbe aromatiche di stagione
Procedimento:
Preparare un “bouillon rapide” (brodo veloce), con erbe aromatiche e lasciare a bollire il tutto per circa 10 minuti.
Il baccalà lo tagliamo a tranci e lo teniamo pronto.
Ci prepariamo una vellutata di piselli. In un pentolino mettiamo il cipolotto fresco tagliato grossolanamente, un po’ di pancetta e lasciamo soffriggere. Aggiungiamo i piselli e una tazzina di acqua. Lasciamo cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Una volta cotti, lasciamo a parte dei piselli, che ci serviranno per completare il piatto, e frulliamo i restanti.
Quando il “bouillon” è pronto lo togliamo dal fuoco e lo poggiamo sul nostro banco. Immergiamo il nostro baccalà e lasciamo cuocere dai 5 ai 7 minuti, dipende dal grandezza del trancio.
Togliamo il baccalà dal “bouillon” e poggiamo il trancio su una carta assorbente.
Impiattiamo aiutandoci con un cucchiaio per la vellutata. Dopo poniamo il trancio. Aggiungiamo i piselli, un filo d’olio e il trito di erba cipollina e limone.
Salvatore Nove Otto Russo
